چربی‌ها معمولاً از ترکیباتی بنام لیپیدیا اسیدهای چربیتشکیل یافته اند و معمولا در آب (بدلیل خواص غیرقطبی خود) نامحلولند.اغلب چربی‌های خون به شکل تری گلیسیرید (دارای سه زنجیره اسید چرب)، کلسترول (حلقوی) و لیپوپروتئین دیده می‌شوند.بخش عمده تشکیل دهنده چربی ها و روغن های خوراکی را تری گلیسیریدها تشکیل می دهند. هر مولکول تری گلیسیرید از ۳ اسید چرب تشکیل شده است که به یک الکل سه ظرفیتی بنام گلیسرول متصل شده اند.اسید چرب یک ترکیب آلی متشکل از یک زنجیره کربنی است که اتم های هیدروژن و گروه کربوکسیل (COOH) به آن متصل اند.
 اسید چرب اشباع
 اگر همه اتم های کربن زنجیره کربنی اسید چرب به وسیله پیوندهای تک کووالانسی (C-C) به یکدیگر متصل شده باشند اسید چرب مزبور اشباع شده نامیده می شود. اسید پالمتیک CH3(CH2)14COOH یک اسید چرب اشباع شده است چون اتصال بین تمام کربن ها اتصال یگانه یا تک کووالانسی است.
 اسید چرب غیر اشباع
 در صورتی که در یک اسید چرب، یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی وجود داشته باشد (C=C) در ایــن صــــورت اســـید چــــرب مزبور را اسید چرب تک غیر اشباعی یا MUFA (Mono unsaturated fatty acid) می نامند. اسید اولئیک مثالی از یک اسید چرب تک غیر اشباعی است.
 در صورتی که تعداد پیوندهای دوگانه در اسید چرب بیش از یک باشد، اسید چرب چند غیر اشباعی یا PUFA (Poly unsaturated fatty acid) نامیده می شود. مثل اسید آراشیدونیک و اسید لینولئیک.
اسید لینولنیک (امگا ۳)، اسید لینولئیک (امگا ۶) و اسید اولئیک از مهمترین اسیدهای چرب غیر اشباع هستند. این سه اسید چرب در کاهش کلسترول و تری گلیسیرید خون و مهار تومورهای سرطانی نقش عمده ای دارند. اسید لینولنیک بطور عمده در دانه ها و مغزها از جمله تخم کتان و شاهدانه، روغن ماهی و بطور کلی ماهی های چرب مثل قزل آلا، ماهی آزاد، کپور و ….. وجود دارد. اسید لینولئیک (امگا ۶) در  انواع روغن های نباتی مثل آفتابگردان و اسید اولئیک به وفور در روغن زیتون و مغزها مثل گردو، بادام، پسته، فندق و تخمه های آجیلی مثل تخمه آفتابگردان و تخمه کدو و …….. وجود دارد

فرم های مختلف اسیدهای چرب غیر اشباع
الف – فرم سیس: در حالت طبیعی، اسیدهای چرب غیر اشباع به فرم سیس هستند. در این شکل، فرم قرار گرفتن اتم های مجاور پیوند دوگانه یعنی H و COOH نامتقارن است

ب- فرم ترانس: در شرایط غیر طبیعی، مثلا” در حین فرآیند هیدروژناسیون روغن مایع، اسید چرب ترانـــس تولید می شود. فرآیند هیدروژناسیون در صنعت طی عملیات مخصوصی برای تبدیل روغن های نباتی مایع به شکل جامد انجام می شود. در فرم ترانس، اتم های مجاور پیوند دوگانه به شکل متقارن قرار می گیرند. این تغییر شکل اثرات سوئی بر سلامت انسان دارد.

چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند: چربیهای مرئی:مثل چربی موجود در کره و دنبه و روغنهای گیاهی چربیهای نا مرئی:مثل چربی موجود در شیر و تخم مرغ و گرده و بادام و...

نقش چربیها و روغن ها در بدن چیست؟
- چربی غنی ترین منبع انرژی در بدن است. هر یک گرم چربی حدود ۹ کیلو کالری انرژی تولید می کند.
- وجود چربی در غذا باعث خوشمزه شدن و برانگیختن اشتها می شود و در ایجاد احساس سیری بعد از خوردن غذا موثر است
- چربیها پیش ساز برخی هورمون ها هستند.
- چربیهای زیر پوست از هدر رفتن حرارت بدن و نفوذ سرما به بدن جلوگیری می کنند.
- چربیها منبع اسیدهای چرب ضروری اند که بدن به طور طبیعی آنها را تولید نمی کند. اسیدهای چرب ضروری شامل اسید لینولئیک، اسید لینولنیک و اسید آراشیدونیک می باشند.
- ویتامین های K,E,D,A محلول در چربی هستند. بنابراین چربی موجود در رژیم غذایی این ویتامین ها را به بدن می رساند.
- کلسترول یا از طریق مصرف مواد غذایی به بدن می رسد و یا در کبد سنتز می شود. این ترکیب برای ساخت نمک های صفراوی و هورمون های استروئیدی ضروری است و در ساختمان غشاء سلول نیز وجود دارد. بنابراین وجود کلسترول در حد معینی برای انجام اعمال حیاتی بدن لازم است. اما افزایش مقدار کلسترول خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی را افزایش می هد